Eine Shiitake-Tradition wird in den Wäldern von Truro fortgeführt

Uli Winslow ist immer auf der Suche nach Weißeichenholz.

„Man verwendet im Frühjahr frisch geschnittenes Eichenholz, bohrt Löcher und gibt Myzel hinein, es ist ein Sägemehlbrut“, sagte Uli.

Uli spricht von Shiitake-Pilzen – kleinen Sägemehlpfropfen, die mit dem Myzel oder der Fortpflanzungsvegetation geimpft sind, aus der Shiitake-Pilze wachsen. Shiitakes sind in Südostasien beheimatet, wo man sie meist auf verfallenden Laubbäumen findet.

Uli sagt, dass es sich sozusagen mit Eichenpilz übersetzen lässt.

Alte Aufzeichnungen datieren den frühesten dokumentierten Shiitake-Anbau auf etwa 1200 n. Chr. während der Song-Dynastie in China. In der Vergangenheit fällten Züchter Hartholzbäume in der Nähe bekannter wilder Shiitake-Bestände und die Pilze besiedelten diese frisch gefällten Bäume. Der Anbau von Shiitake-Pilzen wurde in den 1980er Jahren in den USA populär und die grundlegende Methode ist immer noch weitgehend dieselbe. Nachdem Uli Löcher in die Baumstämme gebohrt hat – etwa 50 bis 100 für jeden etwa 2 bis 3 Fuß langen Baumstamm – und diese Löcher mit Shiitake-Brut gefüllt hat, stapelt er sie zu quadratischen Stapeln, die ein bisschen wie Lincoln-Blockhäuser aussehen.

„Und dann bleiben sie ein ganzes Jahr lang stehen, und dann beginnen sie Früchte zu tragen, sobald der gesamte Baumstamm besiedelt ist.“

Er zeigt mir eines mit den Löchern. Die Protokolle wurden im Jahr 2018 erstellt, insgesamt etwa 1800 Protokolle.

„Sie sind alle verschlossen und jetzt fangen sie an, Früchte zu tragen. Nachts ist es immer noch kalt, weißt du, wirklich, sie fangen erst bei etwa 50 Grad an zu jammern, und sie werden etwa vier Jahre lang Früchte tragen. Das kannst du.“ Lassen Sie sie im Regen auf natürliche Weise Früchte tragen. Oder Sie können sie einweichen“, sagte Uli.

Pilze brauchen viel Feuchtigkeit, um Früchte zu tragen – und Uli verkauft seine auf örtlichen Bauernmärkten. Um seinen Vorrat konstant zu halten, tränkt er seine Holzscheite in großen schwarzen Wannen, die er neben den Stapeln im Wald aufstellt.

„Ja, die sind in den letzten Wochen alle durchnässt, also fangen sie jetzt gerade erst an, ins Rollen zu kommen. Zu dieser Jahreszeit bekommt man aufgrund der Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen diese wunderschönen Dankos genannt. Und das ist der Hammer.“ Sie wachsen, sie hören nachts auf zu wachsen und beginnen tagsüber wieder.“

Ich frage, ob sie spezifisch für einen Shiitake sind.

„Andere Pilze haben die gleiche Wirkung, aber das sind die begehrtesten Shiitake-Pilze, und manche Leute sagen, sie hätten mehr Geschmack. Ich denke, da gibt es einen kleinen Unterschied. Es gibt definitiv einen Unterschied, wenn man einen Shiitake im Freien anbaut, oder wenn man ihn drinnen anbaut.“ Ein Sägemehlblock, nur weil es eine komplexere Nahrungsquelle ist, bringt mehr Geschmack hervor. Und ähm, sie haben einen wirklich schönen holzigen Umami-Geschmack. Er passt gut zu Fleisch, Shiitakes und karamellisierten Zwiebeln zu einem Steak.“

Uli schätzt, dass er dieses Jahr etwa 1800 Pfund Shiitake aus 3200 Fruchtstämmen ernten wird.

Er lernte von seinem Vater, wie man Shiitake-Tabak anbaut.

„Mein Vater hat sich seit etwa 1990 mit dem Growen beschäftigt, also bin ich damit aufgewachsen und habe irgendwie damit angefangen. Ich glaube, 2016 habe ich zum ersten Mal ein paar Stacks gemacht. Ich habe mir selbst beigebracht, wie man drinnen anbaut, und das hat wirklich viel hervorgebracht.“ Konsistenz, es ist ein viel schnellerer Prozess, aber ich möchte Shiitake-Tabak nicht drinnen anbauen, weil der Geschmack einfach nicht da ist.“

Der Geschmack kommt vom Wetter und dem Holz. Deshalb sammelt und impft Uli Winslow jedes Frühjahr mehr als 1.000 Weißeichenstämme und bereitet sie für eine weitere Saison vor.

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Ulis Vater war einer der ersten Menschen, die Elspeth jemals für den Local Food Report interviewte – bereits im Jahr 2008. Hier ist das Gespräch:

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Dieses Stück wurde erstmals im Mai 2021 ausgestrahlt.